如同一道闪电击中味蕾(3)
【作者】网站采编
【关键词】
【摘要】云南和松露 在云南,有一种菌叫猪拱菌。猪拱菌就是松露,只不过它是所有种类松露的一个统称。云南当地人不喜吃这个菌块,一是虫眼多,二是到处都
云南和松露
在云南,有一种菌叫猪拱菌。猪拱菌就是松露,只不过它是所有种类松露的一个统称。云南当地人不喜吃这个菌块,一是虫眼多,二是到处都是,三是它的味道和云南传统的饮食风味完全不搭。既然放猪的时候猪总会拱来吃,干脆用来喂猪。
所以云南人从来没有去细细研究过,我这片土地上长出来的松露,到底是什么种类。
我的朋友华立夫从2012年就开始研究松露。他对松露的产地、种植、品种、味道等研究认知,是我目前见过最详尽也最客观的。
去年的深秋,他再次跑去云南的深山,考察当地松露的价值。他对我感慨,你知道么,150公里的路,我愣是开了8个小时。为什么?因为深入松露生产的那些云南地域,连路都没有修好。你说那样的情况,怎么可能有信息的流通?我拿着松露菌块,挨家挨户敲门,我问到一家药房,里面的人看到这个,跟我说,这个东西我一年可以帮你收2吨上来。
真的可惜!松露是一个对环境极其敏感的菌块,你吃松露就是吃它新鲜散发出的香气,对吧?但是云南现在采挖松露的方法,首先不说他们是破坏性挖掘,也就是开山连根挖。这样是破坏菌种的,以后这片林可能就再也不产松露了。而且无论你是昨天挖出来的,还是一个月以前挖出来的,都堆在一起。黑色的松露,烂了还是没烂,如果不仔细查看,肉眼是看不出来的。这样的松露再拿出去卖,香气都散发光了,当然吃不出什么味道了。
“那云南的松露种类有区分么?”我问,“比如是不是法国的那种Tuber Melanosporum Vitt冬季黑松露种,其实根本不在中国生长?”毕竟这个是目前法国人和意大利人对外的宣传说辞。
两年前我第一次从CNN的《60分钟》节目里认知到云南松露的开挖现象时,他们采访的意大利松露专家是这么说的:“中国的松露是一个‘I’开头的学名(后来我知道他说的是上图Tuber Indicum这个种类),法国是一个‘M’开头的学名(也就是法国冬松露的学名),这两个种根本不一样,所以中国的松露根本是滥竽充数!”
当年的我,信以为真。
华立夫说,其实我们有拿云南的松露回去做研究。中国境内能找到16种属于松露同科的菌种,云南一个地方就能找到12种。但因为本地缺乏像样的监管机制和研究化验过程,大家并没有做这样品种和品质的筛选。再加上开挖保存运输松露的不恰当方法,以及法国意大利对松露的绝对话语权,云南松露便被迫成了劣质松露的代名词。
澳大利亚松露
松露能种植么?能,但这是一个巨大的赌注。
松露的成长环境需要3个要素。
首先,你需要有栎树、橡树或榛子树这几种树的树林。
第二,你需要有一个富矿土壤(碱性)。
第三,这个地方的温度从春到冬要在一定范围内,并且降水要相对充沛。
然后,也是最重要的,你需要有松露的菌种菌丝。
但有了这些条件,离能够找到松露,还有亿万长征的距离。
如何培育菌丝是一个高度保护的机密,我们当然无从得知。其次,从把菌丝培育到土壤里,到能够得知这片土壤里会不会存在松露,这个中间至少是5~7年的时间。也就是说,5~7年里,你根本不知道你能不能种出松露。而且松露不是土豆,一大片橡木林里能种出多少,种出多大,是个完全靠几率的事情。常有的是,几百万公顷的橡木林,7年之后,颗粒无收,仍然是一座单纯的橡木林。那也是没办法的事。
所以华立夫说,敢这么赌的人,而且赌成功的人,世界上一个手指数得过来。澳大利亚是一个。它是除法国意大利之外,最早种出松露的国家。
文章来源:《中国应用生理学杂志》 网址: http://www.zgyyslxzz.cn/qikandaodu/2021/0207/347.html
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