如同一道闪电击中味蕾(2)
【作者】网站采编
【关键词】
【摘要】两年前我第一次从CNN的《60分钟》节目里认知到云南松露的开挖现象时,他们采访的意大利松露专家是这么说的:“中国的松露是一个‘I’开头的学名(后
两年前我第一次从CNN的《60分钟》节目里认知到云南松露的开挖现象时,他们采访的意大利松露专家是这么说的:“中国的松露是一个‘I’开头的学名(后来我知道他说的是上图Tuber Indicum这个种类),法国是一个‘M’开头的学名(也就是法国冬松露的学名),这两个种根本不一样,所以中国的松露根本是滥竽充数!”
当年的我,信以为真。
华立夫说,其实我们有拿云南的松露回去做研究。中国境内能找到16种属于松露同科的菌种,云南一个地方就能找到12种。但因为本地缺乏像样的监管机制和研究化验过程,大家并没有做这样品种和品质的筛选。再加上开挖保存运输松露的不恰当方法,以及法国意大利对松露的绝对话语权,云南松露便被迫成了劣质松露的代名词。
澳大利亚松露
松露能种植么?能,但这是一个巨大的赌注。
松露的成长环境需要3个要素。
首先,你需要有栎树、橡树或榛子树这几种树的树林。
第二,你需要有一个富矿土壤(碱性)。
第三,这个地方的温度从春到冬要在一定范围内,并且降水要相对充沛。
然后,也是最重要的,你需要有松露的菌种菌丝。
但有了这些条件,离能够找到松露,还有亿万长征的距离。
如何培育菌丝是一个高度保护的机密,我们当然无从得知。其次,从把菌丝培育到土壤里,到能够得知这片土壤里会不会存在松露,这个中间至少是5~7年的时间。也就是说,5~7年里,你根本不知道你能不能种出松露。而且松露不是土豆,一大片橡木林里能种出多少,种出多大,是个完全靠几率的事情。常有的是,几百万公顷的橡木林,7年之后,颗粒无收,仍然是一座单纯的橡木林。那也是没办法的事。
所以华立夫说,敢这么赌的人,而且赌成功的人,世界上一个手指数得过来。澳大利亚是一个。它是除法国意大利之外,最早种出松露的国家。
有人说松露的珍贵甚至可以追溯到拿破仑时期。拿破仑之前一直生的都是女儿,是因为吃了松露,才终于生了个儿子。《味道的生理学》是最早记录松露的性欲和爱欲功效的文献,也是最早将松露推向神坛的书籍。
意大利和法国
世界上已知的松露种类其实有十几种,但并不是每种都好吃的。经过经年累月的食用和尝试,6种松露脱颖而出,成为了人间至极的美味。其中4种是黑松露,2种是白松露。
而在这6种当中,又数法国的冬季黑松露和意大利阿尔巴白松露最为珍贵,主要原因还是香气复杂,可以搭配的食物更多元化。
比如根据已知的气味分子解析,Tuber Melanosporum Vitt 这个种类的松露可以细分到96种不同的气味分子。那就意味着只要和这96种气味分子相搭配的食材,都可以利用到这种黑松露来扩大自己的感官体验。这是香水做不到的,也是大自然的神奇所在。
是法国人最先追捧松露价值的。但这不仅仅是Jean Brillat-Bavarin对于松露的热爱,还有一个很重要的原因,就是旧法餐。
“因为缺乏恰当的保鲜技术,旧法餐总是重奶油,少蔬菜,这样的目的之一是掩盖可能已经开始变质的食物味道。”《近代法国文化百科全书》一书里这样说到。所以在某种程度上,我们也可以推测旧法餐大量运用香味复杂特殊的黑松露,或许也有掩盖食材味道的目的。
但不管怎样,松露变成了一个价格昂贵的稀有食材,并且伴随着《米其林餐厅指南》和《法国厨师》这样的书籍输出,法国成了松露最有发言权的国家。法国人让世界知道,只有法国产的黑松露才是正统的松露。而在法国,产量最大并且味道最好的,正是冬季黑松露Tuber Melanosporum Vitt,于是冬季黑松露成了当之无愧的松露极品。
邻国意大利也产松露,在一个叫阿尔巴的地区。白色的。更昂贵,更稀少。最好的意大利阿尔巴白松露Tuber Magnatum Pico几乎只通过拍卖出售,2015年大董曾以22.5万元人民币拍下一颗520克的阿尔巴白松露,堪称当年产出第二大的白松露单品。
其实这一切要感谢一个意大利厨师,Umberto Bombana。
从1999年开始,意大利阿尔巴每到11月,就会将自己的白松露变成一个世界级的庆典。那是一个叫“阿尔巴年度白松露拍卖会”的活动,每年的价格都不一样,一年一年的均价飙升,每次的拍卖都能成为世界媒体的头条新闻话题。
Umberto Bombana作为一个意大利厨师,对于自己本土的这个珍贵的“白钻石”有着特殊情感,他年复一年的推广,提升大家对白松露的认识,在2005年那年,成为了世界白松露大使。是他把白松露带到了香港,继而又带到了中国大陆,让大家认知到了松露世界的另一种珍馐,意大利阿尔巴的白松露Tuber Magnatum Pico。
文章来源:《中国应用生理学杂志》 网址: http://www.zgyyslxzz.cn/qikandaodu/2021/0207/347.html
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